Tras más de 40 años en los fogones de Viridiana (Juan de Mena 14), una de las grandes propuestas gastronómicas de la capital, Abraham García sigue defendiendo un recetario casero de sabores rotundos. “Dos orejas y un rabo”: así titula el cocinero uno de sus platos míticos que haciendo honor a la gastronomía típica de Madrid se transforman en unas irrepetibles albóndigas de rabo de toro. A continuación, su particular receta:

Ingredientes (para ocho o más raciones)

1 hermoso rabo de toro (que siempre es de vaca)
1 kilo, también de vaca, de aguja picada
1 botella de vermut rojo
2 cebollas
3 zanahorias
3 puerros
6 dientes de ajo
2 tomates
2 panecillos (“alcachofas”)
5 huevos
Ramita de romero
2 hojas de laurel
1 cuarto de nuez moscada
Perejil suficiente para complacer a san Pancracio y san Arguiñano
Pimienta negra
Aceite de oliva
Harina
Sal gorda

Con afilada destreza, corte el rabo por sus coyunturas y salpimente a conciencia cada cilindro antes de pasarlo por harina, para dorarlo en poquito aceite (ya crecerá con la grasa que suelte el rabo). Así, bien doradito, resérvelo.

En la grasa resultante, y cortadas grosso modo, rehogue los ajos, las cebollas, las zanahorias y el puerro. Cuando los vegetales hayan perdido la vergüenza, sonrójelos con los tomates picados, sin pelar, y siga removiendo un rato más.Ahora, premie a las verduras con tres cuartos del VERMUT ZARRO ROJO y, tras una breve reducción, añada los rabos, la hojita de laurel y el fragante romero.
Agregue suficiente cantidad de agua para que cubra la carne y, tapado, déjelo cocer, hasta ablandarse, a reducido fuego. No se sorprenda si, hasta alcanzar ese punto en el que se deshuesará fácilmente, este requiere una cocción no inferior a dos horas. Nada he de objetar a la olla exprés, que acelera las cosas. Aún templado, sáquelo de tan apetitoso fondo y, de manera digital, con esos deditos, deshuéselo sin piedad.
Sobre la tabla, desmenúzelo como si para croquetas se tratara, y mézclelo con la carne picada, que sazonaremos con poquita pimienta y un cuarto de nuez moscada rallada al instante.

Con la ruidosa túrmix o la cara Thermomix, triture dos panecillos, cinco huevos, un manojito de perejil, el resto de VERMUT ZARRO ROJO y un cacito del gelatinoso caldo de la cocción. Con tan aromática mezcla, amase la carne, aguja y rabo, y, sazonada con sal gorda y un estornudo de pimienta blanca, déjela enfriarse dentro de la nevera.
Triture la salsa y, presionando con un cacillo, pásela por un fino colador.
Forme las albóndigas, que dispondrá sobre una placa de horno cubierta con papel encerado, al que habrá dado un brillo de aceite. Cuando el horno alcance su temperatura máxima (¿250º?), dórelas durante algunos minutos.

Luego, bastará con diez minutillos de cocción en la salsa para que se tornen tiernas y apetitosas.
Si quiere dotar a la salsa de mayor brillo, agregue un buen dado del mejor chocolate amargo.
Dejo la guarnición a su buen gusto. Insuperable un arroz blanco festoneado de primaverales senderuelas (Marasmius oreades).

Otra sugerente alternativa consiste en cocer con sal patatitas nuevas para saltearlas en miel hasta que Midas se sienta complacido. Sobre ellas, un maná de romero.