Javi Estévez, reconocido chef y dueño del restaurante La Tasquería, con solo 35 años acumula más de quince años de experiencia en la cocina. Su trayectoria incluye pasantías en restaurantes destacados como Tragabuches y El Bohío, así como trabajos en lugares reconocidos como Pepe Vieira y La Calma.
Su paso por el restaurante Villena en Segovia, con una estrella Michelin, fue fundamental en su desarrollo culinario, donde aprendió secretos sobre vísceras y despojos bajo la tutela de Julio Reoyo. Esta experiencia marcó su actual enfoque gastronómico en La Tasquería, el cual alcanzó una estrella Michelin en 2018.
Desde Zarro, hemos tenido el placer de poder entrevistarle:
¿Qué te inspira a incluir el vermut Zarro, el vermut de Madrid en la oferta de tus restaurantes, especialmente en un contexto como Madrid?
Vermut Zarro es el vermut de Madrid y va muy bien con nuestra propuesta de cocina y restaurante, ya que nos consideramos un restaurante muy madrileño.
¿Cuál es tu experiencia personal con el vermut, tanto en términos de consumo como en su incorporación en la cocina?
Siempre ha sido un vermut que me ha gustado mucho, tanto para ofrecer en el restaurante como para consumirlo en otros locales. Me gusta también para utilizarlo en cocina ya que no es algo muy habitual y me parece que queda muy bien para elaborar salsas, por ejemplo.
¿Cómo crees que el vermut se ha arraigado en la cultura culinaria de Madrid a lo largo del tiempo?
Yo creo que Madrid es vermut. Madrid es una ciudad que siempre ha sido “Vamos a tomar una caña” o “Vamos a tomar un vermut”. Es algo muy nuestro y que además se puede encontrar en muchos sitios, de diferentes tipos y encaja muy bien con salir a socializar o a despejarte.
¿Vermut rojo o vermut blanco?
Soy muy de vermut rojo, el blanco la verdad que lo uso únicamente para coctelería.
¿Cuál sería tu enfoque a la hora de crear maridajes con vermut Zarro, el vermut de Madrid, en tus restaurantes? ¿Hay alguna combinación que pudiera destacar particularmente para ti?
Como he mencionado antes, es muy interesante el poder utilizar el vermut para coctelería. Creo que nos da muchas posibilidades de poder hacer cosas distintas y maridarlas con la comida.
¿Crees que el vermut tiene un papel específico en la cultura de la hora del aperitivo en Madrid?
Tiene un componente cultural muy importante y sobre todo relacionado con el aperitivo. Ir a tomar el vermut es ir a tomar el aperitivo, y lleva asociado algo festivo.
¿Tienes alguna anécdota o recuerdo relacionado con el vermut que te gustaría compartir con nuestros lectores, especialmente aquellos que están interesados en conocer más sobre esta bebida y su conexión con Madrid?
Con el vermut tengo una anécdota muy bonita con Sara, mi mujer. Cuando quedamos la primera vez la excusa fue “ir a tomar un vermut”, y creo que no hay nada más bonito que tener ese recuerdo vinculado al vermut.
