En este templo del vinagre y el vermut se respira un aroma a tasca de toda la vida. Al frente de La Gildería, dos mujeres de rompe y rasga cuyo amor por los vinagres es tal, que ambas llevan tatuada una gilda en sus brazos. Esto es amor y lo demás son tonterías.

Cuando entras en esta casa, comienza un desfile de gildas digno de alfombra roja: las hay clásicas, con boquerón y anchoa, con pulpo, langostino e incluso veganas. Y para acompañar a las reinas del vinagre no podía faltar el vermut. En La Gildería se despacha Vermut Zarro a diestro y siniestro. Eso sí, con mucho arte y respeto. El mismo que profesan sus dueñas que se declaran vermuteras empedernidas.

Si vas en fin de semana, prepárate para hacer cola porque los fans del vermut se agolpan a la entrada, aunque solo sea para disfrutar de las vistas: esas estanterías repletas de botellas donde Vermut Zarro gana por goleada.

Quizá el éxito de La Gildería no resida únicamente en sus vinagrillos, sino también en la forma tan respetuosa que tuvo de aterrizar en un barrio tan castizo como La Latina. Llegó sin la intención de cambiar la escena gastronómica del barrio, pero sí de mejorarla. Por eso, el lugar elegido fue el mítico Mesón La Paloma. Había que hacer un pequeño lavado de cara y dar una patada de forma elegante al fritangueo para hacer hueco al vinagreo. Y la fórmula funcionó, vaya si funcionó.